Wild- und Weinwochen in den Schöntal Weinstuben

Ein kulinarischer Ausflug nach Aschaffenburg

Pünktlich zum Einstieg in die kulinarischen Aktionswochen im Spessart-Mainland bin ich mit Familie Cetin von der Schöntal Weinstuben in Aschaffenburg verabredet. Dabei bekomme ich die Gelegenheit, dem Küchenchef Andreas Cetin persönlich über die Schulter zu schauen, während er ein Wildgericht zubereitet. 

Traditionslokal mit bodenständiger Küche seit fast zehn Jahren

Als Andreas mich durch die gemütliche, holzvertäfelte Weinstube in die Küche führt, erfahre ich, dass er und seine Frau Christina seit 2015 das Restaurant gemeinsam in vierter Pächtergeneration führen. Beide sind seit über dreißig Jahren in der Gastronomiebranche aktiv. Andreas ist gelernter Koch und Konditor, während Christina Erfahrungen aus dem Servicebereich mitbringt. Die Schöntal Weinstuben ist vor allem für ihre regionale, bodenständige Küche bekannt. Seit 2019 beteiligt sich Familie Cetin alle Jahre wieder an unseren Wild- und Weinwochen im Spessart-Mainland.

Im Vorfeld zu unserem gemeinsamen Termin verriet mir Andreas, dass er ein begeisterter Anhänger der „Nose-to-Tail-Küche“ ist. Dahinter verbirgt sich die Verwertung des kompletten Tiers einschließlich Knochen und sämtlicher Innereien. So berichtet er mir zum Beispiel von einem Gericht aus dem Euter einer Kuh, mit dem er bereits seine Gäste begeistern konnte. Oder Kutteln, die aus einem der sieben Mägen eines Kalbs zubereitet werden, finden sich auch hin und wieder auf seiner Speisekarte. Aus diesem Grund gibt es heute die Leber vom Wildschwein nach Berliner Art mit Kartoffelstampf, grünen Bohnen und Holundersoße. Den Hauch von Berlin liefern die Zwiebel und der Apfel, die als Topping auch auf dem Teller landen werden. 

In die Küche! – Fertig? – LOS!

Und dann geht es los: In der Küche stehen die Zutaten schon vorgerichtet bereit und am Gasherd brennen schon die ersten kleinen Flämmchen. In seiner routinierten Art fängt Andreas an, die geschälten Kartoffeln mit einer Prise Salz zum Kochen aufzusetzen. Damit der Kartoffelstampf später eine angenehme Textur aufweist, mischt er fest- und mehligkochende Kartoffeln zu gleichen Teilen. 

Jetzt widmen wir uns den grünen Bohnen. Während Andreas gut gesalzenes Wasser zum Kochen bringt, putzt er die Bohnen, indem er die Spitzen und Enden entfernt. Andreas bevorzugt es, sie in zwei Zentimeter große, mundgerechte Stücke zu schneiden – so behalten sie ihren leichten Biss. Im Anschluss gibt er die Bohnen für etwa zwei Minuten in das kochende Wasser und schüttet sie dann auch schon wieder ab, um sie danach direkt im Eiswasser abzuschrecken. Auf diese Weise behalten die Bohnen ihre kräftige grüne Farbe, erfahre ich von Andreas. 

Jetzt geht‘s ans Eingemachte

Nun ist die Leber an der Reihe. Sie wurde schon im Vorfeld abgewaschen und mit einem Küchenpapier getrocknet. Andreas zerlässt etwas Butter in der Pfanne und gibt ein wenig Öl dazu. Die Leber wird in der Pfanne nur leicht bei milder Hitze gegart und sollte vor oder während des Bratens nicht gesalzen werden. Erst am Ende des Bratvorgangs kommt eine Prise Salz an die Leber und dann gibt Andreas sie abgedeckt bei 70 Grad in den Ofen.

Nun schnappt sich Andreas einen Apfel der Sorte Boskop, viertelt und entkernt ihn. Die Viertel werden nochmals längs in zwei geteilt und dann alles in drei Millimeter dicke Dreiecke geschnitten. Anschließend halbiert er eine geschälte Zwiebel und schneidet sie in feine Streifen. Jetzt kommt Beides getrennt in zwei Pfannen: Die Zwiebel wird mit etwas Öl und Salz, wahlweise auch mit einem Schlückchen Gemüsebrühe angeschwitzt. In der anderen Pfanne bringt Andreas etwas Zucker zum Schmelzen und karamellisiert dann die Apfelstücke darin. Jetzt gibt Andreas die Zwiebel zum Apfel und stellt das ganze bei kleinster Flamme warm auf die Seite.

Ohne Dampf kein Stampf

Zwischendurch hat Andreas den Garzustand der Kartoffeln geprüft. Sobald sie weich genug sind, schüttet er das Kochwasser ab und stellt den heißen Topf mit den Kartoffeln erst einmal kurz auf die Seite. 

In einer Pfanne zerlässt Andreas nun etwas Butter, um darin die Bohnen mit jeweils einer kleinen Prise Salz und Zucker bei geringer Hitze durchzuschwenken.

Und jetzt ist die Zeit reif für den Kartoffelstampf. Andreas verwendet einen Stampfer und achtet darauf, die Kartoffeln damit nicht zu fein zu zerdrücken. Zum Würzen verwendet er eine Prise Muskatblüte (auch Macis genannt) und etwas Majoran. Außerdem gibt er Butter hinzu, die er in kleinen Stücken nach und nach beim Stampfen unterhebt.

Die ganze Kraft steckt im Holundersaft

Was jetzt noch fehlt, ist die Holundersoße. Hier legt Andreas Wert darauf, dass sie für sich steht, wie er es nennt. Dazu lässt er den naturbelassenen Holundersaft langsam aufkochen und bringt in die Flüssigkeit unter kräftigem Rühren nach und nach kleine kalte Butterflocken ein, sodass das Ganze eine Bindung eingeht. Mit etwas Zucker, Salz und einem Schluck Portwein schmeckt er die Holundersoße ab. 

Während der ganzen Zeit in Andreas‘ Küche bin ich ganz fasziniert davon, wie schnell und einfach die natürlichen Komponenten hier zusammenfinden. Es sind die Kleinigkeiten, die „Kniffe“, wie das Wissen um das Mischen der Kartoffelsorten oder den Erhalt vom Bohnengrün und die Grundlage für die Holundersoße, die mich begeistern.

Jetzt gibt’s was Warmes auf… den warmen Teller!

Schon ist es so weit und Andreas zaubert einen vorgewärmten Teller hervor. Auf diesem richtet er mittig eine gute Portion von dem Kartoffelstampf an, die er mit dem Löffel wellenartig ausbreitet. Dann holt er die Leber aus dem Ofen und schneidet sie schräg in grobe Scheiben. Die Scheiben platziert er seitlich an dem Stampf. Es folgt eine Portion der Apfel-Zwiebel-Mischung, die er als Topping mittig auf den Teller bringt. Jetzt kommen als Farbtupfer die grünen Bohnen hinzu und die tief dunkelrote Holundersoße. Noch ein bisschen frisch gemahlener Pfeffer und … es ist angerichtet! 

Wer darf wohl diese feine Leber vom Wildschwein nach Berliner Art nun verspeisen und genießen? – Das bin ich und das macht mich ganz glücklich in diesem Moment! Ich setze mich in die gemütliche Gaststube und Andreas reicht mir zum Essen noch ein Achtel eines trockenen Spätburgunders vom Bio-Weingut Hench in Bürgstadt. 

Gut gekocht ist halb gegessen

Ich arbeite mich langsam auf dem Teller vor. Zuerst probiere ich die Bohnen, die so schön knackig grün leuchten – sie schmecken schön frisch und leicht süß. Als nächstes nehme ich von dem Kartoffelstampf. Er ist noch etwas stückig, schmeckt angenehm salzig und zergeht dabei leicht cremig auf der Zunge. Jetzt schneide ich ein Stück von der Leber und nehme zu diesem ersten Bissen vom Wild auch etwas von dem Apfel-Zwiebel-Topping hinzu. Die Leber ist noch weich und geschmeidig in der Konsistenz und schmeckt in dieser Kombination richtig gut. Die Holundersoße verleiht dem kompletten Gericht durch ihre fruchtige kräftige Säure zusätzlich noch das gewisse Etwas. Jede Geschmacksknospe auf meiner Zunge wird angesprochen. – Der Teller leert sich, ich werde richtig gut satt und bin dabei dankbar für diesen Tag, die herzlichen Begegnungen und einfach vollkommen zufrieden. Der letzte Schluck Spätburgunder rundet dieses wohlige Empfinden ab.

Andreas freut sich sichtlich über mein Kompliment zum hervorragenden Wildgericht. Heute habe ich nicht nur wunderbar gespeist, sondern auch noch sehr viel dazu gelernt und dadurch auch für mich persönlich etwas mitgenommen, wofür ich Andreas und Christina sehr dankbar bin.