Bei Gasthof Hausmann zur Hirsch Zeit!

Zu Gast in einem der ältesten Gasthäuser Hessen´s

An einem sonnigen Mittwochmorgen waren wir zu Gast bei dem Gasthof Hausmann in Schlüchtern. Nach einer herzlichen Begrüßung von den Besitzern Hans Dieter und Xhilda Hausmann, erfuhren wir etwas über die Entstehungsgeschichte des Hauses. Seine Vorfahren haben den alten Zollhof im Jahre 1536 übernommen, sie stammten ursprünglich aus Marburg. Zwei Jahre später betrieben sie auch eine eigene Fleischerei darin. Ab dem 27.06.1900 übernahm die Tochter den Gasthof, so wurde aus dem Familiennamen Denhardt nun Hausmann, der Gasthof ist seit Anbeginn in Familienbesitz. Im Jahre 1969 kam nach dem Umbau auch noch Hotelzimmer mit hinzu. 

Leidenschaft statt Studium

Schon im Kindesalter wurde Hans Dieter in den Betrieb miteingespannt und erfuhr schon früh, wie es in der Gastronomie und Fleischerei abläuft. Nach dem Abitur entschied er sich, trotz Stipendium, gegen ein Studium und trat stattdessen in die Fußstapfen seiner Vorfahren.  Nach der Lehre und der Fleischermeisterprüfung führte er mit seinem Vater Hans Peter den Betrieb. Noch heute unterstützt ihn seine mittlerweile 88-jährige Mutter etwas dabei.

Seiner Zeit voraus

Der Fleischermeister war anderen immer einen Schritt voraus und hat bereits im Jahr 1997 vegetarische und vegane Produkte in seiner Fleischerei hergestellt und angeboten, um jedem Gast eine reichliche Auswahl anzubieten. Regionalität und Saisonalität waren bereits damals wichtige Werte für Hans Dieter und somit bezog er neben der eigenen Herstellung sein Fleisch, Käse oder auch Wein nur regional und deutschlandweit mit Ausnahme von zwei Produkten. Er hält sich bis heute an das Mantra seines Großvaters, der so schön sagte: „Was hier nicht wächst und rumläuft, sollte man nicht essen“.  Außerdem stand schon immer ein hoher Qualitätsstandard im Vordergrund, weshalb es in der damaligen Fleischerei und Kneipe und auch heute im Restaurant nur ein limitiertes Angebot gab und gibt. Die Produkte sind besonders und einzigartig. Das zeigte sich auch an den vielen Vorbestellungen, die Herr Hausmann bekam, denn die Qualität der limitierten Produkte wurde von den Kunden und Gästen geschätzt.   

Unter den 50 besten Dorfgasthöfen

Nach der Schließung der Fleischerei wurde die Kneipe zu einem Restaurant vergrößert. Der Einstieg in die Küche war für den Betreiber Hans Dieter einfach, da er bereits zu den Zeiten der Fleischerei nachts in der Küche experimentierte und weiß, wie er seinen Gerichten eine ganz persönliche Note verleihen kann. Durch diese Einzigartigkeit wurde sein Restaurant in Schlüchtern bekannt und schafft mit seinen 14 Stammtischen einen ganz besonderen Ort. Nicht ohne Grund zählt der Gasthof in Hessen zu einem der 50 besten Dorfgasthöfe. Der Betrieb mit elf Mitarbeiter:innen plus Familie bewirtschaftet eine gute Mischung aus Einheimischen und fremden Gästen. Die Speisekarte ist klein und kompakt gehalten, was wieder für die Einzigartigkeit der Gerichte steht, da hauptsächlich regionale und frische Produkte für die Speisen verwendet werden.   

Wie man es nicht anders von den Deutschen kennt, ist das beliebteste Gericht auf der Speisekarte das Schnitzel.   

Saisonale Küche

Um dem traditionellen Schnitzel einen eigenen Touch zu geben, passt er dieses an die jeweilige Saison an, wie zum Beispiel aktuell das Frankfurter Schnitzel mit grüner Soße oder das Koch-Käse-Schnitzel. Trotz wechselnder Speisekarte im sechs bis acht Wochen Takt, werden die Produkte durchgängig bei den Regionalvermarktern bezogen. Die Eier erhält der Gasthof von einem Bauern in Bad Soden-Salmünster und auch der Hirsch stammt von einem privaten Jäger und gutem Freund des Koches aus dem südlichen Spessart.

Hirsch im Frühling!

Die Triebjagd kam für Hans Dieter nie in Betracht, da er weiß, dass die Qualität des Fleisches unter Stress verloren geht. Doch ihm war schon immer bewusst, dass Wild sich auch in der Frühlingszeit anbietet, um die Natur im Gleichgewicht zu halten. Deshalb hat er sich sofort bereit erklärt an unserer Platz...Hirsch! Aktion teilzunehmen. Die Aktionstage sind eine Initiative der Ökomodell-Region Main-Kinzig, SPESSARTregional, Spessart Tourismus und Marketing GmbH und dem Forstamt Jossgrund, um die Kooperation zwischen Erzeugern, wie dem Jäger und den Gastronomen unserer Region zu fördern. Die Kulinarikaktion ist Teil des Projekts “Wirtshaus im Spessart” und findet schon seit dem Auftaktjahr 2021 statt. Auch dieses Jahr sind wieder viele Gastronomen beteiligt und zelebrieren das Wild auf Ihren frühlingshaften Speisekarten. Um seiner Tradition treu zu bleiben, bietet Hans Dieter Hausmann diesen Frühling erneut das beliebte klassischen Hirschgulasch mit selbstgemachter Soße und Butterspätzle sowie den frischen Hirschbraten aus extra zartem Fleisch mit seiner modernen Barbecue Soße an.

Ein langer Prozess

Bis der Hirsch allerdings auf den Teller kommt, müssen einige Vorbereitungen getätigt werden. Als Fleischermeister hat Hans Dieter den Vorteil, dass er sein Wild selbstständig zerlegen oder wie man beim Hirsch sagt, “verwirken” kann.  Nachdem der Jäger bei seiner Jagd erfolgreich war, kommt das Tier sofort in den Hof der Familie Hausmann. Beim “Verwirken” selbst ist es wichtig, das Fell direkt zu entfernen, um das Fleisch vor Insekten zu schützen. Insgesamt bleibt von dem ganzen Tier ein Drittel für die Weiterverarbeitung übrig. Die großen Fleischteile nutzt er, um feine Stücke für den Braten zuzubereiten und die restlichen kleineren Teile verwendet er für das Gulasch. Nach dem Verwirken des Hirsches wird das Fleisch gekocht oder gebraten, um es abschließend schön angerichtet auf die Teller zu bringen. Der Prozess dauert zusammenfassend circa sechs bis sieben Stunden. 

Großer Interpretationsspielraum

Das Fleisch des Hirsches wird als sehr zart beschrieben und ist zudem ein sehr Natürliches, dass ohne Chemie und Antibiotika eines der Gesündesten ist. Hans Dieter selbst sagte: “ein besseres Fleisch kann man nicht bekommen” und ist froh, dass die Nachfrage des Hirschfleisches in den letzten Jahren wieder gestiegen ist und diesem hoffentlich in Zukunft noch mehr Aufmerksamkeit geschenkt wird. Zudem gibt es viele weitere Interpretationsweisen, um das Hirschfleisch zubereiten kann. Im Privaten serviert Hans Dieter gerne in Form von Tartar, Geschnetzeltem aber am liebsten als Steak auf dem Grill.   

Verrückte Traditionen beim “Kalten Markt”

Im Privaten experimentiert er aber nicht nur gerne in der eigenen Küche, sondern engagiert sich noch vielseitig in Vereinen und ist seit 28 Jahren im Vorstand der Vereinsgemeinschaft. Der Kalte Markt in Schlüchtern ist ein überall bekanntes Spektakel und viele Stammgäste, aber auch Besucher, die nur für das Fest gekommen sind, finden sich gerne im Gasthof ein. Bei der ungewöhnlichen Tradition wird jedes Jahr im November, eine Schnapsflasche ausgegraben, die den „Kalten Markt“ symbolisiert und wieder nach einer festen Regel eingegraben. Beim anschließenden “Tröster”, dem Trostessen, gehen die Gäste nach der Beisetzung in den „Hausmann“.  Dort wird von den Wirtsleuten ein Essen spendiert.  

Ein gutes Team

Seine Ehefrau Xhilda, die beiden harmonieren als Team ganz wundervoll, unterstützt das Team wo sie nur kann.  Xhilda stammt aus Tirana in Albanien, dort ist sie aufgewachsen. Nachdem sie nach Heidelberg kam, arbeitete sie neun Jahre als Leiterin in einem Billiard-Café und bringt so viel Erfahrungen mit in den Gasthof. Auch bei hohen Besuchszahlen in der Stadt, wie am “Hellen Markt” und “Kalten Markt”, gelingt es ihr auch im Gasthof all die Gäste problemlos zu versorgen, während ihr Mann für die Küche zuständig ist.   

Ganz viel Liebe für die Region

Zum Schluss interessierte uns noch, was den Gasthof Hausmann so besonders macht. Hans Dieter antwortete uns, dass in seinem Gasthof ganz viel Tradition steckt und dies in dersondern vielmehr ein ganzes Erlebnis zu bieten. Zusammen mit seiner Mutter und seiner Frau, steckt die Familie ganz viel Spaß und Liebe in den Gasthof, was auch wir bei unserem Besuch zu spüren bekommen haben. Am Ende wurden wir mit einem wunderbaren frühlingshaften Spargelgericht. Beim Essen konnten wir nicht überhören, wie sich der Nachbarstisch über die kurze Verspätung eines Mannes des wöchentlichen Mittagstreff mit den Worten “Ach, da bist du ja, wir haben dir schon ein Weizen bestellt” belustigt beschwerte.